几年前跟韩国朋友一起吃韩餐，他真诚而殷切地向我演示每一道料理的正确吃法，尤其是落座后老板送上的小菜。辣白菜、腌萝卜块、辣萝卜丝、酱油青椒，一共4种，分别盛在小巧的瓷碟中。
如果依照惯例，我应该会本着送都送了的原则，在正餐开始之前短暂地眷顾它们一下，谁料坐在对面的韩国朋友像临兵列阵般排布起这些小菜的出场顺序：辣白菜补给充足，想吃就吃；裹着艳红辣椒汁的纤细萝卜丝，酸度柔和，适合餐前开胃；浸在汁水里的敦厚萝卜块酸味尖锐，发酵程度高，跟雪浓汤是最佳拍档；吃完萝卜块剩下的汁水，因发酵而富含乳酸菌，要留到最后拌白饭，或者空口喝掉；酱油辣椒是这家餐厅最拿手的小菜，用酱油和小鱼干调味，滋味浓而富有层次，吃它最好是伴随主菜贯穿始终，每一口都有锦上添花的效果。
几乎在所有韩国料理餐厅，食客的桌上总会被店家摆满各式各样的「小菜」。©Pinterest
以上不是吃韩餐的金科玉律，但我却因此意识到，这些小而轻的开胃菜，并不单单是韩国餐厅的待客之道，它们被视为一餐饭的膳食锚点，和等待上桌的米饭、汤菜、炒菜构成了一个完整体。
在韩国，这类餐前小菜被统称为「饭馔」（Banchan），以蔬菜为主，涵盖了发酵、蒸、炒、煎等多种烹饪方式。饭馔根据用餐人数或宴席规格的不同，通常有3道、5道、7道、9道、12道之分。传统意义上，饭馔的数量多寡对应着阶层的高低，而随着饭馔逐渐平民化，这种沿袭自宫廷料理中的慢食菜肴，俨然成为韩国人生活中不可或缺的一部分。
说起饭馔，就不得不提到「韩定食」。简单来说，韩定食就是继承了朝鲜时代宫廷料理制式的韩式套餐，后经一些士大夫改良，融入了乡土饮食的特色，成为一种常见的韩餐形式。
韩定食曾是韩国宴会的主流，十分讲究排场，通常由前菜（饭馔）、主食、副食、饭后食组成。烹调上遵循「五味五色」，即甜、酸、苦、辣、咸五味，和红、白、黑、绿、黄五色。在过去，人们认为12道宴是为地位最高的帝王准备，而其他贵族、士大夫最多只能享用9道宴。现代韩国国宴依然以韩定食为基础，从宴席流传到民间的，只有作为前菜的饭馔。
在首尔市中心云岘宫举行的皇家贵族传统美食节，圆盘上摆放12种小菜，是最高规格的宫廷料理。©ShimHyun-chul
有关饭馔的起源，广为流传的说法是三国时期受佛教影响，韩国上下掀起了一场「禁止吃肉」的运动，后来蒙古入侵，禁令废除，但吃素的习惯被保留下来。另一种更切实际的说法是出于经济原因，肉是一种很难获得的珍贵食材，普通老百姓吃不起，每户人家最多有一两头牛，仅够用来耕地。
自古以来，韩国人都遵循「农者天下之本」的古训，然而实际情况并不乐观。朝鲜半岛地势复杂，山多地少，且温带季风气候特有的冬干冷、夏湿热，对农业生产提出了较高的要求。除此之外，韩国的食用油产量有限，在保护食品资源方面，通过油炸降低水分来防腐显得不切实际，相比之下，利用发酵产生的微生物以延长食用期限更具可行性。物产资源上的先天不足使得韩国人很早就有「少量多类」饮食意识，而饭馔的出现适逢其时。
米饭、汤、小菜是韩国人最经典的日常饮食搭配。©《请回答1988》
早期贫困的社会环境与物资短缺，加速了饭馔在民间的传播。大米一度被韩国人认为是一种非常奢侈的食物，在三国时期，人们甚至把它用作纳税的货币，普通农民根本消费不起。到了1950年代，三年朝鲜战争给韩国农业再次带来重创，很长一段时间韩国的食粮都依赖进口，各方面的发展均受限制。在生活困苦、主食匮乏的旧时代，泡菜或者腌菜是解决温饱最为珍贵的菜肴。
情感上的联结和口味上的相近，让饭馔成为韩国人的饮食共识和生活习惯。即使到了1990年代初期，韩国政府「先工业化，后农业现代化」的决策创造了「汉江奇迹」，国家经济高速发展，人民生活水平得到显著改善，这种一叠叠金属盘子盛放着的小菜依然是人们饮食时的期待。
通常，饭馔由餐厅免费提供，且可无限续盘。最初，餐厅免费提供饭馔，是为了照顾食客，填饱肚子。如今，此举更多是为了让前来用餐的客人感受到一股熟悉又亲切的暖意，以示热情好客。大多数餐厅会提供4～5道小菜，全州玛格丽胡同中的一些餐厅，甚至提供20多道小菜，十分夸张。越是正式的餐厅，餐桌上就越会铺满饭馔。事实上，饭馔的种类越多，说明服务的质量以及经济的稳定性越好。
虽然是免费赠送，但饭馔准备起来却一点也不简单。
美国纽约市高级韩餐厅Atoboy向食客提供的饭馔，在传统饭馔的基础上，将制作、摆盘精致化。©Atoboynyc
除了花样繁多的泡菜，组成饭馔的还有Namul（调味蔬菜）、Bokkeum（炒菜或干炸菜肴）、Jorim（在调味肉汤或酱汁中慢炖而成的菜肴）、Jjim（调味后文火炖煮或蒸熟的肉和海鲜）、Jeon（平底锅煎制的蔬菜或海鲜）等等，客单价昂贵的餐厅还会提供蛋卷、炒年糕和炸酱。在韩裔作家李敏金的小说《柏青哥》（Pachinko）中，曾有这样一个细节，餐馆老板认为「任何人都可以制作腌料和烤肉，但顾客需要一系列精美的Banchan，才能让他感觉自己像国王一样用餐。」因此刻意接近善于制作饭馔的女主角顺子，希望雇佣她为厨师。一家餐馆为了尽可能提供比竞争对手更丰富的菜肴选择，坚持手工制作，其背后所付出的努力和成本不容忽视。
情况在1983年之后发生改变。无限量供应模式带来了严重的食物浪费，韩国政府建议停止饭馔免费供应，改为购买才可享用，引来韩国民众的大力反对，但以失败告终。近年来，食材短缺、成本增加，「泡菜危机」不断上演，在通货膨胀加剧的压力下，不少餐厅决定停止供应免费饭馔，或者减少饭馔的种类和份量。还有一部分餐厅选择将饭馔的费用悄悄算进主菜的价格，比如一份原料只有泡菜和猪肉的泡菜汤，算上一个人头的饭馔，定价45元人民币，这使得很多价格敏感的老年人、司机和学生群体不再光顾。也有餐馆采用自助服务系统，让客人自己吃多少取多少，通过缩减人员成本以维持免费供应饭馔的传统。要知道，韩国餐厅里热络的「阿姨」是维系食客关系的重要法宝，用冰冷的系统替代她们，餐厅势必要清锅冷灶。
1983年，忠清南道唐津一家餐厅向顾客收取小菜费用。泡菜200韩元，豆芽100韩元，干海带200韩元。©WOORIDATA
然而，当经营者还在绞尽脑汁思考如何说服食客接受「付费饭馔」，预制饭馔已经抢先一步抛出了橄榄枝。
据Euromonitor数据库统计，2017年至2020年，韩国预制餐包的市场规模从20亿韩元呈几何级数增长至1882亿韩元，疫情之后，预制餐包的市场更加广阔。这类行为的背后，在于小家庭的增多，人们聚众一起制作大量泡菜的情况越来越少，当人与食物之间失去参与感和情感联结，餐厅停止供应免费饭馔，意味着一部分人将寻找其他更便捷、更具性价比的购买渠道。
韩国Jihwaja餐厅出品的熟柿酱竹笋沙拉。©Jihwaja餐厅
为了应对不断上涨的劳动力、食材成本，以及因此造成的食客流失，一些厨师和美食企业家开始反本溯源，他们认为，对饭馔收费一方面是为了减少食物浪费，另一方面也是希望能够改变人们的观念，意识并尊重小小一碟饭馔背后的奉献精神。于是，他们决定对饭馔进行精细化改造，利用季节性食材和更具巧思的调味，来重述出身宫廷宴席的饭馔故事。HanBok-Ryeo（韩福丽）是朝鲜王朝最后一位宫廷厨师的第二继承人，她在自己经营的高级餐厅Jihwaja里重现了1450年的饭馔食谱——一道搭配柿子酱的精致竹笋沙拉，遵循的料理逻辑正是饭馔中常见的Namul（调味蔬菜），她希望向食客传递「饭馔就是用最好的食材烹制出用心的菜肴」。
或许在未来，饭馔被赋予越来越详细动听的故事，足以说服消费者为溢价买单，又或者，越来越多年轻人下班回家，更愿意从冰箱里取出分装好的各式预制饭馔，而非走进楼下开了很多年的餐馆。但这并不意味免费饭馔将在韩国民众的生活中匿迹。推开熟悉餐厅的大门，像妈妈一样亲近的Yimo从托盘上端出一碟碟味道朴实的萝卜、茄子、辣白菜，而她的手艺来自于她的妈妈或者祖母，这份饱藏爱意的微妙体验，是无论如何都不会轻易取代的。
参考资料：
《KoreanDiet:CharacteristicsandHistoricalBackground》，JournalofEthnicFoods
《FiveTrsThatWillDefineSouthKoreanGroceryin2023》，YounghoonKang、JeongkeunKim
《BanchanIsEverything》，GiaaeKwon
《BanchanBoomsasReady-madeSideDishesBecomeGo-toOption》，KoreaJoongAngDaily
《InsidetheCulinaryRenaissanceofKoreanBanchan》，LaviniaSpalding
《LearningHowtoEatBanchan》，AparitaBhandari
《WhyDoKoreanRestaurantsServeSoManySideDishes?》，KoreaJoongAngDaily
《韩国白皮书》，韩国环境部
《饮食战争，文化战争》，周永河
《韩国食育研究》，高京
《韩式小菜无限供应由来？韩国「饭馔文化」与饭馔种类介绍》，JC酒依丝