观点丨探索美食科学教育，潮州何为？

“潮州美食深植于民，家家户户都有大厨”。这句生动描绘潮州美食基因的语句，是潮州“世界美食之都”申报材料的画像，也是潮州获得“世界美食之都”的重要基础。实际上，这句话还揭示了美食科学教育在潮州的深度扎根和深入人心。

世界美食之都（CityofGastronomy）是联合国教科文组织（UNESCO）创意城市网络的一个主题，用以表彰那些在美食文化领域有着杰出贡献和独特魅力的城市，致力于促进将美食创意视为可持续发展战略因素的城市之间的合作。而美食学（Gastronomy）是一门探讨文化、食物与人之间关系的学问，它包含烹饪以及烹饪以外所有与人类饮食有关的知识范畴。在申创“世界美食之都”的过程中，潮州以“美食科学教育”为核心概念，通过家学传承、营养教育、院校教育及民生教育四个板块向联合国教科文组织展现了潮州深厚多维的美食科学教育基础。

与之相近的概念是食物营养教育（FoodandNutritionEducation），简称“食育”，狭义上是指进行食物营养知识教育，是良好饮食习惯的培养教育；广义上是指以食物为载体进行全方位的教育。从核心内容看，两者是不同的。

如今，美食科学教育正随着这座城市的发展而不断深化。自2023年10月31日，联合国教科文组织宣布潮州入选“世界美食之都”以来，美食科学教育进一步得到重视，韩山师范学院潮菜学院成立美食科学教育研究团队，获得中国潮州菜研发和人才培养基地研发能力提升项目及广东省重点建设学科项目等省部级项目立项支持。团队利用现代科学解析传统美食制作过程，探索潮州菜制作的智慧和技巧背后的故事；致力于将美食学与科学教育结合起来，形成具有中国特色的美食科学教育校本研究及校本课程。未来，在“科学与文化深度融合”“健康与可持续发展”“文化传承与国际交流”等领域，很有必要持续发力。

一是推动科学教育与文化教育的深度融合。在科技大爆发的时代，对中餐的分析研究还不够系统和深入，部分领域尚未转化为科学教育的一部分。以潮州菜烹调技法为例，结合物理学中的热传导和现代生物传感技术解释火候的控制、锅气的形成和复合味的产生机理，数据化展示中餐之美，尚未见报道；深入探索咸菜、鱼露、虾酱等潮州菜传统发酵美食，结合现代化学分析和生物技术，探析其中的生物化学变化，优化发酵条件，提高食品质量和安全性。向人们展示中国古代腌制产品制作的智慧，还未看到具体校本课程和具体实践。科学与文化的融合还不够系统不够深入，需要久久为功。

三是推动美食文化传承与国际交流。讲好中国的故事从讲好中餐的故事开始。有关美食的知识，是民众生活的重要组成部分，表述着与之相关的观念和思维范式，并形成了许多支系的技能体系以及相关的工具和文化现象。但这样的文化传承如何与学校科学教育接轨，并推动国际交流走远走深，还需要持续探索。

美食科学教育是一个富有创新和教育价值的领域，它有助于提升社会公众的科学素养和文化修养。实施美食科学教育，“世界美食之都”潮州有着天然的土壤和养料。未来，潮州应在美食科学教育上持续探索，培养更多具有创新精神、人文素养和科学精神的人才，服务潮州美食行业的高质量发展。

注：本文系广东省重点建设学科科研能力提升项目“基于纸芯片的跨学科作业设计与实践”（2022ZDJS063）阶段性成果。

撰文：黄俊生（韩山师范学院潮菜学院副院长）